沟帮子熏鸡

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沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年,创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨,得皇家宫廷熏鸡秘方,建熏鸡坊,名“沟帮子熏鸡”,凭十六道精细工序、三十种甄选配料,四代老汤,薪火传承,创“沟帮子熏鸡”百年老号,深受当地百姓及过往客商青睐,被誉为中国“四大名鸡”之首,蜚声四方。

沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。沟帮子熏鸡之所以好吃,主要在于选料精良,配料有方,制作精细。它选用一 年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩,二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多,吃起来 腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后,先置于加好调料的老汤 中略加浸泡,然后入锅慢火煮二小时熟时放盐,煮至烂而连丝时出锅随后趁热 熏烤,先刷上一层香油,再放入带有铁子的锅中,锅底烧至微红时,投入白糖, 将锅盖严,两分钟后将鸡翻动一次再盖严,经二、三分钟即可熏好。

沟帮子熏鸡制作方法

1.选料:300天至500天下架鸡,按天数分类摆放; 2.制作汤料:在蒸汽夹层锅内,加水250kg,打开阀门,水加热至翻花状态,加入3kg药料,搅拌均匀后,改为小火加热,20分钟后,关闭阀门。清理锅内药料,料水送入腌制间备用;

2.制作汤料:在蒸汽夹层锅内,加水250kg,打开阀门,水加热至翻花状态,加入3kg药料,搅拌均匀后,改为小火加热,20分钟后,关闭阀门。清理锅内药料,料水送入腌制间备用;

3.煮制:用之前制作好的老汤略加浸泡,平整摆放不齐的鸡,鸡身全部没入料液以下,放入锅中用小火煮制,半熟时加盐,再次翻花调到中火,开锅后压帘,用铁轨压在铁帘上,使铁帘下的鸡全部入汤下,不外露,使鸡受热均匀;

4.熏制:把煮制好的熏鸡推入炉内,取绵白糖,均匀撒在指定铁板上,迅速关上炉门,根据冒出糖烟的深浅颜色确定熏制时间;

5.喷毛质检:熏制好的鸡推到分拣室,用火把鸡体的绒毛烧掉,毛根用手摘净,检查鸡膛内是否有杂物。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;

2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。

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