西湖醋鱼

西湖醋鱼-大餐网

西湖醋鱼(West Lake Fish in Vinegar Gravy),又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”,前身为“宋嫂鱼羹”,是中国浙江省杭州市传统风味名菜,为浙江菜系  。

西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味 。

2018年9月10日,西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一

西湖醋鱼制作方法

1.首先我们准备一条鲤鱼,用硬物把鱼敲晕,另取一把尖刀插进鱼头下方放出鱼血,然后刮去鱼鳞,去除内脏和鱼鳃,把鱼身上的血水洗干净,剪去鱼鳍。

2.从鱼尾处下刀,把鲤鱼从中间片开,再剁成两半 去除牙齿,在带脊骨的鱼肉上打上一字花刀,划到第三刀时切断,剩下的鱼尾也打上花刀,在另一半鱼肉上划开一条长缝,做西湖醋鱼有一种传统的七刀半改刀法,家庭做的话可以不用那么讲究。

3.下面我们把鲤鱼清洗一下,在鱼身上撒上食盐涂抹均匀,倒入适量的啤酒,继续抓揉出鱼肉中的血水,然后用清水洗干净备用。

4.准备适量的生姜切成末放入碗中,加入食盐2克,白糖20克,生抽20克,香醋15克,料酒15克,再倒入适量的清水稀释一下,加入一勺干淀粉搅拌均匀备用。

5.食材全部处理好以后我们开始烹饪,锅内烧水,水烧开以后把处理好的鲤鱼放入锅中,加入几根小葱,几片生姜,再倒入一点料酒,盖上锅盖开小火焖煮2分钟。

2分钟以后挑出锅中的葱姜,把煮熟的鱼肉轻轻的捞出来,控干水分以后摆放在盘中。

6.把锅烧热倒入刚刚调好的料汁,开小火烧开并不停的搅拌,以免淀粉糊底,料汁熬制粘稠起泡时即可起锅,把红亮的醋汁均匀浇在鱼身上美味即成。

技术要点:

1.做西湖醋鱼最常用的是草鱼,改刀用的是老杭帮菜的标准七刀半法,家庭做的话,可以不用那么讲究。

2.鱼一定要开水下锅,焖煮时用小火,这样鱼肉更加鲜嫩、不易碎。

3.料汁一定要熬制浓郁粘稠,否则颜色不够红亮。

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