金鱼发菜

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金鱼发菜是甘肃兰州的传统名菜,属于甘肃菜。此菜是用发菜烹制的高档名菜,因形如金鱼而得名。将发菜泡软,揉成12个小球;将剔去筋骨的鸡脯肉同肥猪肉一起剁成细泥,加食盐、蛋清、味精、香油、淀粉和料洒调成鸡茸,即可用鸡茸包发菜,捏成金鱼形,并以海米作鱼尾,改火腿作鱼脊,樱桃作鱼眼,上笼蒸熟后即可入盘。如加高级清汤,则“金鱼”飘游汤中,活灵活现,观之鲜汤清澈,鱼形逼真;食则外酥内嫩,鲜美爽口,可为别具特色的下酒佐料。

金鱼发菜制作方法

1.鸡脯肉剔去筋膜,同猪肥膘肉分别剁成细泥;

2.肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉,调制成鸡茸待用;

3.将水发发菜揉成12个小圆球;

4.火腿切成底边8厘米长、高3厘米的半圆形,把孤形的一边切成齿状;

5.水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾;

6.取12把调羹抹上油,先在调羹底部抹一层鸡茸,上面放一个揉好的发菜球,再用鸡茸包严、抹光,成为鱼形;

7.调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾,用火腿片做成鱼鳍,用海米做鱼嘴,用樱桃做鱼眼;

8.在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒,象征鱼鳞;

9.装制后上笼蒸熟,从调羹中移出,摆入长船形盘中;

10.炒勺置火上,加入清油,用葱、姜丝炝锅,烹料酒,加入鸡汤1000毫升,捞去葱、姜,撇去浮沫,加食盐、味精、料酒,淋入明油,轻轻倒入盘内即可上桌。

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