三套鸭是江苏扬州、高邮一带的一道特色传统名菜，属于淮扬菜；古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州、高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市)，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
三套鸭制作流程
一、主要配方：
主料：鸭2000克、野鸭750克、雏鸽250克；
辅料：鲜香菇50克、熟火腿75克、冬笋100克、鸡肫100克、鸡肝70克；
调料：盐6克、黄酒80克、香葱30克、姜25克。
二、制做过程:
1、香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净备用；
2、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净，把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯，入沸水中稍烫，取出沥干水；
3、放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
三套鸭为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，有层出不穷之妙。
