紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名传统小吃,传说始创于汉刘邦时期,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴大菜,选材考究,做工精良。
紫阳蒸盆子制作方法
1、备料:一年生膘肥肉细的母鸡1只,约3斤左右,烫毛洗净,除去内脏,在内腔壁上涂抹盐,水气沥干备用。两年生猪前蹄一只,约3斤左右,剃洗干净,横向剁成圆盘形状,俗称“猪蹄子盘盘”,用料酒、盐拌匀,放置5小时以上备用:莲菜,萝卜各1.5斤,以没有破损或伤痕为选取标准、洗净后滚刀切块成三角状。鸡蛋饺子:选用本地鸡蛋5只,取蛋青蛋黄搅匀;将鲜精猪肉剁馅拌好备用,选用圆形炒勺,放置于碳火上,用猪板筋油均匀涂抹炒勺,创入适量鸡蛋,旋转炒勺炕至半熟,包入适量肉馅炕熟。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”和“金鱼”型,寓意“连年有余”。适量墨鱼,鱿鱼、海参、木耳、香菇发好,切块备用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香叶、干辣椒等香料适量,用干净纱布包紧备用。
2、装盆:首先将猪蹄块均匀铺放于盆底,然后将造型好的整鸡树立放置于盆中央,将料包放置在鸡身下:周围放置切好的莲菜、水萝卜、胡萝卜、木耳、香菇等与盆沿齐平,最后加。入适量冷水,盖好盖子。鱿鱼、海参、蛋饺等易熟的村料在主菜蒸熟后分别放入。
3、蒸制:蒸制最好是“牛头灶”,即当地的土柴灶。蒸制时将盆置于锅中央,锅底加入适量水,盖上蒸笼盖。初蒸时要用“武火”,最好选用竹片做燃料,火力猛,热效高,容易上气。待锅内上气后,即可改用“文火”,最好选用杂木做燃料,火力温而耐长,容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长,费神最多的工序,也是是否出味、是成功的关键所在:“文火”蒸制一般需要六到八小时左右,这期间,首先火不能断,还要不断上水,保证底水不干,期间放入鱿鱼、海参,同时可以观察盆内汤的情况。一般情况下,这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上,待蒸制好后,灭去灶火。三十早上再重新添火上气,在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中,出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上,再将一段葱或红辣椒插入鸡的嘴里。