叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏省常熟市的一道传统名菜,它的做法是先给处理好鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。
相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,便露出了煨熟的鸡肉。
叫花鸡制作流程
用料
公鸡 1只
黄酒或者料酒 50克
盐 10克
葱 1根
姜 40克
干香菇 8朵
生抽 5克
黑胡椒粉 2克
麻椒 8克
腌制之后用料
荷叶 2片
老抽 10克
面粉 500克
水 300克
油 20克
棉线 适量
做法步骤
1、公鸡清洗干净,切掉鸡屁股
2、去除内脏,心肝肺等等,用手从屁股伸进去掏出来就行
3、在内外清洗干净,切掉鸡脚
4、全部清洗干净用料酒按摩鸡的全身,每个地方都要按摩到
5、按摩之后抹盐,同样在鸡的全身按摩抹盐
6、葱姜切丝
7、香菇提前泡发,切条
8、葱姜,生抽,黑胡椒粉,放到盆里
9、加入香菇,搅拌均匀,然后从鸡屁股塞到鸡的肚子里面,香菇要全部塞进去,葱姜留出少量备用,另外要把鸡脚也塞进肚子里面
10、塞好之后把鸡屁股缝起来
11、用棉线简单捆一下,想要鸡的造型漂亮的话,这一步要把鸡脖子定型
12、剩余的葱姜加老抽,麻椒搅拌均匀
13、均匀的涂抹在鸡的全身,然后用保鲜膜包起来
14、装入塑料袋,装两层,避免漏出腌料,冰箱冷藏20小时以上,腌制10个小时左右,在冰箱里面翻个面
15、荷叶用热水浸泡,然后把水煮开,直到叶子软了,如果用新鲜荷叶的话,同样也要煮一下,作用都是消毒和软化荷叶
16、面粉,水,油,放到盆里和均匀,这个面和好之后有点稀,醒20分钟
17、荷叶捞出来清洗干净
18、鸡从冰箱里面拿出来,去掉塑料袋和保鲜膜
19、在鸡屁股全身刷一层老抽
20、用荷叶包裹好,最好是包两层荷叶,用棉线简单固定一下
21、醒好的面擀成一个面片,大概0.6毫米左右吧
22、用面把荷叶鸡包裹严实,均匀,收口一定要捏好,哪里薄的话可以从厚的地方切点过了补一下
23、烤箱预热200度,放最低层烤90分钟,鸡要放在烤网上面烤
24、90分钟后,出炉
25、敲开面团
26、拔掉荷叶
27、扣出真身
28、摆盘,拍照,开吃,鸡脖子抬起来一下就能固定住了,如果立不起来,可以用牙签固定一下